佳味添成娄底饮料配方研发
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娄底米糠花生保健型酸奶饮品配方的研发

目前,我国每年加工稻谷后副产品米糠有1000多万t,大部分作为饲料使用,小部分用于制作肥料,因此合理开发利用米糠资源已成为当前的一个重要课题。据研究,米糠的组成成分如下:油脂15%-22%,蛋白质12%-16%,无氯浸出物(绝大部分为淀粉、纤维和纤维素)33%-53%,水分7%-14%灰分8%~12%,米辣营养纤维的成分如下:水分4.56%,脂肪14.56%,蛋白质2125%,总碳水化合物48.76%,灰分10.87%,膳食纤维48.05%(其中,不溶性膳食纤维47.41%,可溶性膳食纤维0.64%),可见米镰中富含维生素、膳食纤维、矿物质等营养成分和生育三烯酚、脂多糖、谷维素等多种天然抗氧化剂和生物活性物质,对人体健康和现代文明病的预防和治疗具有重要意义

花生又叫“长生果”,在我国分布广,品种多,营养丰富,含有人体必需的8种氨基酸及钙、磷、镁等矿物质与维生素,尤其是含有大量的不饱和脂肪酸--花生四烯、亚油酸等,具有平衡膳食,预防心血管病、糖尿病和肥胖症,抑制癌细胞生长和抗衰老的功能。

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目前市场酸奶的品种较为单一,以植物蛋白为主要原料的酸奶并不多见,本文研究将花生蛋白液、米糠膳食纤维和脱脂奶粉以一定比例混合,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为1:1的混合菌株作为发酵剂,在适当条件下研制米糠花生酸奶,不仅可以充分利用米糠的各种营养和功能,而且综合了植物蛋白和动物蛋白两者的优点,增加了酸奶的花色品种,满足了人们追求饮品营养、保健、安全的要求,其研究和开发具有一定的现实意义.

方法

米的稳定化:米镰的不稳定性机理为:经过碾米后,米镰中的脂肪酶和油脂一起进入米糠而相互接触,水解反应立刻发生,脂肪分解酶使油脂迅速分解出游高脂肪酸(FFA),敷小时后,米糠就呈现不被人接收的霉味,因此要进行米辣稳定化0.3),方法:稻谷碾米后的米镇,在2h以内在螺杆转速为180r/min.出口温度为130℃、压力为3MPa的条件下挤压,挤压后的米糠可在常温下储存1年。

米糠膳食纤维的生产工艺U3,11稳定米辣原料一配料池(1:4水)-胶体庸一提取罐一固液分离-一次提取液-一次提取糠渣一配料池(1:3水)一二次提取罐(加人酶)一二次提取液-二次提取辣渣一气流干燥一超微粉碎一成品。

米辣花生酸奶的工艺流程

(1)花生浆的制取:筛选除去霉烂、变质的花生米,然后将合格的花生米在135-

140℃下干10-40分钟,去皮,用原料量的3-4倍的水浸泡8-12小时,并清洗,先用磨浆机磨浆,再用超高温瞬间灭菌脱腥机对浆液灭菌脱腥处理,控制灭菌温度130-135c,真度80-85кра,(2)将脱脂奶粉、蔗糖、米糠膳食纤维和(1)步处理后的花生浆按比例倒入容器里,ta,t2,然后在20—60Мрa т均质

(3)均质后的混合料在130-135℃下灭菌后引入接种容器,冷却至42-43℃接菌种St和菌种Lb,搅拌均匀

(4)将(3)步接菌种后的原浆灌装,在42-43cTE酵4h后转入净库,在2-4℃下后熟16-24小时即得到所需产品。

结论

研究表明,发酵工艺的最优组合为:接种量为3%,发酵时间为4h,培养温度为42c-43℃,最佳配方为:花生:脱脂奶粉-1:1,蔗糖添加量6%,米辣膳食纤维添加量为10%本工艺采用1:1的保加利亚杆菌和嗜热链球菌发酵生产米辣花生酸奶是可行的,为使菌种能良好生长,必须将此菌种接种与不同比例的花生与脱脂奶粉培养基中逐步驯化,才能得到直接生产使用的发酵剂.