佳味添成阿里饮料配方研发
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阿里苹果绿茶复合饮料配方的研制

茶饮料是以茶叶的水提取液、浓缩液或者茶粉等为原料,加入水、糖、酸味剂、食用香精、果汁或檀谷)

物提取物等调制加工而成的液体饮料从目前的研究报道来看,国内对于果汁型茶饮料的研究较少,有的研究选用的是红茶,其茶多酚含量远低于绿茶;有的研究选用的是浓缩苹果汁,其研究相对简单,且投入生产成本较高P-茶饮料起源于美国,发展于日本,兴盛于中国。目前国内市场上茶饮料种类众多,但是果汁茶饮料几乎没有,市场上的都是以香精为主的果味型茶饮料-而我国是世界第一苹果产量大国和世界茶叶第二产量大国,栽培历史悠久,原料来源丰富。本试验以绿茶和苹果为原料生产复合保健型苹果汁茶饮料,通过正交试验分别优化研究绿茶茶汤和澄清苹果汁工艺参数,再确定苹果-绿茶汁复合饮料的工艺配方,为营养丰富、风味独特的苹果茶饮料的开发和生产提供理论数据,进一步丰富茶饮料产品,推动苹果产业发展,提高果农收入,具有较好的社会效益和经济效益。

试验方法

澄清苹果汁制备:选取适量苹果清洗、去皮、去核、切分,称重后加入2倍体积的护色液榨汁护色得到苹果汁,加入适量果胶酶酶解提高出汁率,再加入适量壳聚糖进行澄清处理后高温灭酶,低温静置后过滤即得到苹果清汁。考察果胶酶的用量、酶解时间、酶解温度和壳聚糖添加量4个单因素对苹果汁澄清度的影响。在单因素试验数据的基础上,进行的正交优化试验,以透光度为评定指标对澄清苹果汁进行工艺条件优化。

茶汁的制备:称取适量绿茶,按照一定的茶水比加入热水浸泡一定时间,过滤得到澄清茶汁,备用。

苹果-绿茶复合饮料的研制以绿茶汁和澄清苹果汁为原料,适当添加柠檬酸、蔗糖和食盐进行苹果绿茶复合饮料的复配试验。试验中以感官评分指标为依据,分别考察绿茶汁:澄清苹果汁(体积比)、柠檬酸添加量、蔗糖添加量和食盐添加量4个单因素对产品质量的影响,在此基础上采用正交优化试验对苹果绿茶复合饮料进行工艺条件优化。

结果与分析

澄清苹果汁加工工艺确定果胶酶添加量对苹果汁澄清效果的影响分别取苹果原汁150mL,加入0.1%、02%、03%、04%、05%的果胶酶,然后在50 ℃温度下酶解2h,再加入03%的壳聚糖,静置过夜后测定透光度,结果澄清苹果汁的透光度随着果胶酶加入量呈现先升高后降低的趋势,当果胶酶加入量达到02%时,透光率达到965%,透光度最大。因此果胶酶添加量确定为02%。

结论

本试验采用单因素试验与正交试验相结合的方法对苹果茶复合饮料研制工艺进行了优化,得到苹果-绿茶复合饮料最佳加工工艺为:苹果汁与茶汁体积比为25:75,蔗糖加入量为8%,柠檬酸加入量为0.15%,食盐加入量为004%。本研究制得的苹果-绿茶复合饮料果香浓郁、茶香清新、酸甜可口和风味独特,符合GB/21733-2008茶饮料》标准对果汁类茶饮料的理化指标要求。